Сейчас японская кухня распространена в многих странах, и Россия не стала исключением. Можно приготовить традиционные блюда Страны восходящего солнца самим, посетить ресторан или заказать суши на дом – https://kursk.farfor.ru/.
Обучиться кулинарному мастерству этого государства в наши дни может каждый. А еще несколько столетий назад в Японии стать суши-поваром было достаточно сложно. Обучение этой профессии было длительным и многоступенчатым. В этой статье мы расскажем, как обучают сушистов на родине этого блюда и что именно они изучают.
Первый этап – ученик
Ранее у японских женщин не было ни единого шанса устроиться в ресторан поваром суши. Теперь ситуация изменилась, но мы рассматриваем ситуации, сложившиеся исторически.
Итак, на то, чтобы стать учеником мастера, могли претендовать только юноши. В список первых обязанностей начинающих входили шаблонные и малоинтересные занятия:
- уборка помещений;
- мытье посуды;
- посещение рынка вместе с наставником (наблюдение за выбором, ношение сумки).
Эта стадия продолжалась несколько (!) лет. Учащийся даже не мог подойти к суши-бару, не говоря уже о разделке рыбы. Тех, кто терпеливо ждал и ревностно выполнял свои рутинные обязанности, ждала награда – примерно через четыре года можно было перейти на новую стадию.
Второй этап
Думающие, что теперь ученику дозволено войти во «святая святых» – суши-бар – ошибаются. Ему можно только находиться сбоку от этого помещения. Одна из обязанностей начинающего мастера – обмахивать рис веером, наблюдая за учителем во время приготовления суши.
Третий этап – вакита (дословно: «шинкующий доску»)
Примерно через год учащийся становился вакитой. Теперь ему разрешалось встать позади сушиста. Также он начинал принимать непосредственное участие в процессе приготовления: чистить и резать рыбу с овощами. Дальнейшие манипуляции с продуктами производил более опытный повар.
Четвертый этап – итамае (старший шинковальщик)
Спустя несколько лет многие вакита переходят на новую ступень. Теперь они становятся итамае – проще говоря, поваром. Для такого сотрудника важно не только умело готовить суши, но и превращать приготовление в небольшое шоу. Во многих ресторанах место работы сушистов находится в открытой зоне: гости с интересом наблюдают за процессом превращения нескольких ингредиентов во вкуснейшее блюдо.
Пятый этап – су-шеф
Шеф-поварами становятся единицы. Но те, кто достигает этой должности, трудятся на ней годами, постоянно совершенствуя свои навыки.
Знания и умения суши-повара
Что должен знать и уметь сушист? Во многом его обязанности дублируются со списком дел обычного повара. Например, он должен:
- участвовать в инвентаризации;
- помогать в составлении меню;
- заказывать продукты, контролировать остатки;
Но есть и специфика, связанная с японской кухней. В частности, суши-повар должен обладать теоретическими знаниями, на основе которых строится вся его работа:
- правила подачи блюд и трапезы в целом;
- технология приготовления;
- правила нарезки рыбы (учитывается её жирность, направление волокон, текстура);
- нормы использования инструментов, заточка ножей.
Логично, что умения мастера строятся на том, что он знает. Никто не становится главным поваром сразу после окончания курсов – они вырастают из начинающих специалистов.
Работа суши-повара очень ответственная, ведь от неё зависит здоровье гостей, их настроение и репутация заведения. Поэтому прежде чем приступить к выполнению обязанностей, сушисту необходимо «учиться, учиться и ещё раз учиться». А старания всегда вознаграждаются!
