Грузия — это страна, богатая культурой, прекрасными пейзажами, экзотическими винами и райской кухней. Разделение Запада и Востока привносит разнообразие самобытных вкусов, обычаев, образа жизни и традиций. Тем не менее, национальное кулинарное искусство обладает своей самобытностью, на которую не влияют никакие различия. Кулинарная история Грузии разнообразна и богата, поскольку связана с легендами, традициями и мифами.
На протяжении веков крошечная нация стояла на стыке Востока и Запада. Географически являясь частью Азии, но в то же время христианской страной, Грузия исторически чаще обращала свой взор на Запад — настолько, что столица Тифлис (Тбилиси) когда-то была известна как кавказский Париж.
Расположенный на пересечении основных торговых путей между Востоком и Западом, Тифлис содержал большой караван-сарай, где купцы могли содержать своих животных, хранить свои товары и сами находили пристанище. Благодаря своим сельскохозяйственным богатствам и давним традициям гостеприимства Грузия была объектом вожделения многих путешественников, не все из которых были хорошими гостями.
Грузины датируют зарождение своей культуры шестым веком до нашей эры. Древние греки основали колонии вдоль побережья Чёрного моря в регионе, который они называли Колхидой. В 66 году до н.э., когда римский полководец Помпей вторгся в этот регион и подчинил его римской власти, греческому контролю пришёл конец, но аванпосты в Колхиде оставались важными звеньями на торговом пути в Персию. К раннему средневековью Тифлис стал главной остановкой на средневековых торговых путях, промежуточным пунктом между мусульманским Востоком и христианским Западом.
До девятнадцатого века в Грузии не существовало понятия «чай» в промышленном значении. В российскую эпоху он стал основной культурой. Это довольно недавнее явление, поскольку в истории не зафиксировано никаких следов массового потребления чая. Грузины предпочитают кофе по-турецки, а привычка пить крепкий кофе со стаканом холодной воды — обычное зрелище в кафе.
Сам Тбилиси был основан в пятом веке, когда, согласно легенде, царь Вахтанг Горгаслани на охоте близ реки Кура убил фазана, которого он извлёк полностью приготовленным из горячих источников, куда тот упал. Провозгласив тост за свою удачу, Горгаслани поклялся построить город на этом благоприятном месте. Он назвал его «Тбилиси-калаки» или «Тёплый город» (отсюда и название). За пределами Грузии город был известен как Тифлис вплоть до двадцатого века.
Тифлис пережил очень разные культуры и традиции. Ему приходилось быть под игом мусульманских государств: под контролем арабов, хазар и сельджуков. Но ранее грузины существовали христианской нацией при династии Багратиони, в девятом веке. Однако после этого, в десятом веке, Грузия была независимой феодальной монархией и свободной от иностранного контроля, что способствовало расцвету её истинной самобытности.
Во времена правления царицы Тамары грузины изучали передовые формы философии, музыки и медицины. Помимо искусства и науки, они основали первую в мире школу по изучению вина. С одной стороны, неоднократные миграции и вторжения причиняли страдания грузинам. Но, с другой стороны, они благословили эту землю богатым сочетанием блестящих культур.
Некоторые мифы повествуют о небесной природе восхитительной грузинской кухни. Один из таких мифов говорит о том, что Бог сделал «обеденный» перерыв в процессе сотворения этого мира. Он отправился на Кавказский хребет и там положил себе на тарелку всего понемногу. Поэтому Грузия так богата изысканной кухней и исключительным вкусом, который напоминает нам о изобилии райских блюд на столах кавказских народностей. Этот миф не кажется нелогичным, если наблюдать обилие сельскохозяйственных угодий в этой части мира.
Помимо божественного вклада в богатство грузинской кухни, постоянные миграции, вторжения, иностранные правила и частые гости также внесли свой вклад в разнообразие. Грузинская кухня напоминает нам, как о средиземноморских, так и о ближневосточных вкусах. Это похоже на благословенное сочетание вкуснейших кухонь мира, собранных воедино торговцами, путешественниками и завоевателями. Несмотря на такое сочетание культур питания, грузинская кухня не вобрала в себя всё без исключения. Она, в значительной степени, сохранила свою оригинальность и отличительные черты, например, широкое использование грецких орехов в кулинарии.
Однако легко можно определить принятые в грузинской кухне обычаи. Грузинская тапа, специальная сковорода для приготовления сочной курицы, которая является символом грузинской кухни, связана с чугунной сковородой или тавой северной Индии. А плов юго-восточной Грузии напоминают плов соседнего Ирана. Мясо, тушёное с фруктами, похоже на вариации персидского хореша (рагу). Хотя, для придания терпкого вкуса, грузины предпочитают чаще тушить мясо с кислыми сливами или гранатом, чем с более сладкими фруктами, такими как айва или чернослив. На побережье Чёрного моря, в Западной Грузии, фаршированные овощные толмы напоминают различные турецкие вариации. Так избирательно грузинская нация вобрала в себя самое лучшее из рецептов путешественников или завоевателей, позже трансформировав под свои национальные особенности.
